Fundación Estatal para la Formación en el Empleo

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Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería

Valoracion: 3 de 5
Descargas: 571

Descripción

Horas: 60
Dificultad:
Familia profesional: Industrias alimentarias
Módulo del CNCP: MF0036_2

Producto formativo para la impartición del módulo MF0036_2: "Seguridad e higiene en un obrador de panadería y bollería".

Unidades Formativas:

1.- Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje.
2.- Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas.
3.- Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
4.- Aplicación de sistemas de autocontrol.
5.- Incidencia ambiental de la industria alimentaria.
6.- Prevención y protección de riesgos laborales.

Datos

Tamaño:
90.62 MB
Desarrolla:
BETELGEUX, S.L.
Colabora:
GRANAFORMA, S.L, FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO
Financia:
SPEE a traves de la iniciativa de Acciones de Apoyo de la FTFE
Identificador:
C20100343

Objetivos

Facilitar la capacitación de los trabajadores para el ejercicio profesional en el sector de panadería y bollería. Mejorar los conocimientos en seguridad e higiene de los trabajadores del sector.

Destinatarios

Trabajadores dedicados a la fabricación de pan, productos de panadería y bollería, tales como: panadero, elaborador de bollería, elaborador de masas y bases de pizzas y trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos, etc.

Contenidos

UNIDAD 1.- REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE.
1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
2. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
3. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos. Importancia de la extracción para evitar problemas de alergias al polvo de la harina.
4. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
5. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
6. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
7. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control.
8. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Descripción de los sistemas de control.
9. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.

UNIDAD 2.- MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS.
1. Introducción a la microbiología.
2. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. Peligros alimentarios: Definición y clasificación de los peligros: biológicos, físicos y químicos.
3. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH):

UNIDAD 3.- APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
1. Normativa general de manipulación de alimentos.
2. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas:
3. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Microorganismos productores de enfermedades alimentarias.
4. Métodos de conservación de los alimentos.
5. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
6. Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias. Procedimiento de retirada de producto no conforme.

UNIDAD 4.- APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
1. Sistema de autocontrol APPCC.:
1.1. Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC. Requisitos previos de higiene y trazabilidad
1.2. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
1.3. Puntos de control crítico, límite crítico, medidas de control y medidas
correctoras en el sector de panadería, bollería
1.4. Conceptos y supuestos prácticos para productos de panadería y bollería.
2. Trazabilidad y seguridad alimentaria. La cadena alimentaria.
3. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2008, UNE-EN ISO 22000:2005, Marca de garantía "controlado por FACE" y otras). Análisis e interpretación

UNIDAD 5.- INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
1. Legislación ambiental en la industria alimentaria. La norma UNE-EN ISO 14001:2004.
2. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas.
3. Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos
4. Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
5. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente.
6. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los
alimentos.

UNIDAD 6.- PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES.
1. Normativa aplicable al sector. Ley de Prevención de Riesgos Laborales.
2. Evaluación de riesgos profesionales:
3. Medidas de prevención y protección:
4. Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales.
5. Plan de prevención.
6. Plan de emergencia y evacuación.

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